Landslagskokk Jan-Erik Hauge oppfordrer til å ha like mye fokus på stemningen som på maten. Han gir deg sine beste triks for å lage den perfekte påskemiddagen.
– Stemningen rundt bordet er kanskje enda viktigere enn selve maten, sier Jan-Erik Hauge, landslagskokk og eier av restauranten Nemesis i Oslo. Han er opptatt av at vi bruker påsken til være mest mulig sammen, og legger til rette for lange middager hvor alle kan samles rundt bordet.
For Hauge er det tid med familien, bålbrenning, skiturer og påskeggjakt synonymt med påskestemning. Store middager hører selvfølgelig med, og påskelammet står alltid på menyen.
– Mørbrad er et veldig godt kjøttstykke som har mye smak. Om du ikke får tak i mørbrad kan du velge et annet lårstykke, eller unne deg litt ekstra og velge ytrefilet. Har jeg mulighet til å velge selv, så liker jeg lam med fast fett som man kan rute, nesten som svor på svin. Da blir det ekstra godt.
Det perfekte tilbehøret er sunne helårsgrønnsaker som er lette å få tak i, og bakte rotgrønnsaker lager seg nesten selv mens du får tid til å gjøre alt annet.
– Mens grønnsakene bakes har du tid til å lage sausen, dekke bordet litt finere enn vanlig, leke rundt på kjøkkenet, prate med gjestene og lage den gode stemningen, sier Hauge.
Påskelam med potetstappe og bakte rotgrønnsaker
Til cirka 4 porsjoner:
LAM MØRBRAD
800 g lam mørbrad
2 ss smør
3 fedd hvitløk
1 kvist timian
4 blader rosmarin
salt og pepper til smak
SLIK GJØR DU:
- Krydre lammestykkene med salt og kvernet pepper. La det ligge temperert i 15 minutter.
- Forvarm stekepanna til medium varme. Legg «skinnsida» ned i panna først (den ruter du lett i på forhånd). La den steke i ca. 3 minutter før du har i timian, rosmarin, hvitløk og smør. Nå kan det sprute litt fra urtene. Når smøret har smeltet snur du kjøttstykkene og steker i 2 minutter. La kjøttet hvile på en tallerken eller stekebrett i 15 minutter med krydderet på før du baker det ferdig i ovnen.
- Forvarm stekeovnen til 180 grader. Stor mørbrad stekes 6-8 minutter på 180 grader. Mindre kjøttstykker 4-6 minutter. La kjøttet hvile i 10 minutter før du skjærer det opp og serverer. På denne tiden kan du anrette og gjøre resten klar.
SAUS
1 l kyllingkraft
1 ss solsikkeolje
1 stk rødløk
5 fedd hvitløk
8 pepperkorn
1 laurbærblad
1 kvist timian
300 g hvitvin
3 ss smør
Hvitvinseddik
SLIK GJØR DU:
- Varm litt solsikkekolje på medium varme. Tilsett hakket løk og hvitløk, og stek det sammen med pepper og laurbærblad til det er fint brunet. Hell så over vinen og la den redusere til 1/4 av mengden.
- Tilsett kyllingkraften og la den få et skikkelig oppkok. La den redusere til 1/4 av mengden den også – uten å koke hardt.
- Rør deretter inn smøret litt om gangen, og la timiankvisten trekke i 15 min. Sil sausen og smak til med hvitvinseddik. Sausen kan gjerne gjøres klar i god tid på forhånd.
SYLTET SENNEPSFRØ
1 ss sennepskorn
50 g hvitvinseddik
100 g sukker
150 g vann
Salt til smak
SLIK GJØR DU:
- Kok opp vann, sukker og hell i hvitvinseddik til slutt. Avkjøl syltelaken.
- Sennepskornene forvelles 3 ganger og legges i den kalde syltelaken.
Dette kan lages dager og uker i forveien, og vil bare bli bedre og bedre.
POTETSTAPPE
500 g skrellede mandelpoteter
150 g Tine meierismør
100 g fløte
Salt og pepper
SLIK GJØR DU:
- Kok potetene til de er møre og sil av kokevannet. Bruk en stapper eller en visp for å mose potetene – her velger du selv hvor grov eller fin du vil ha mosen.
- Tilsett temperert smør eller smør i biter. Spes i potetene til smøret er blandet ordentlig inn. Rør i fløten til slutt og smak til med salt og pepper.
BAKTE ROTGRØNNSAKER
2 kepaløk
4 rødbeter
4 gulbeter
1 ss nøytral olje
2 ss salt
SLIK GJØR DU:
- Forvarm ovnen til 180 grader.
- Grønnsakene vaskes. Skjær bunnen av betene. Alle grønnsakene vendes i nøytral stekeolje tilsatt salt. Grønnsakene settes i ovnen og trenger litt tid. Løken trenger 40 minutter og betene rundt 1 time – prøv å finne jevnt store grønnsaker.
- Når du kjenner at grønnsakene er møre er de klare. La de kjøle seg ned litt før du skreller de. Betene skrelles og varmes opp separat. Vend sennepsfrøene sammen med de gule betene. Skrell av det ytterste laget av løken og skjær den over. Løken stekes opp på medium varme med stekeolje til den er gyllen – dette kan gjøres sammen med lam i stekepanna.
Av Christine Wollan