Luigi «Gino» Valente er for folk flest kjent som skaperen av italiensk mat i Norge. Men at han i det hele tatt ble kokk, var ifølge han selv en ren tilfeldighet.
Mannen bak ærverdige «Valentes» hadde aldri et reelt ønske om å bli kokk, og på ingen måte sett for seg å bli en pionér innen italiensk matkunst i Norge på 60-tallet. Men at Gino Valente i det hele tatt kom seg til Norge, var et resultat av en rekke tilfeldigheter. Krig, en urinerende bikkje, en fransk skuespiller og en due fra Karl Johan måtte til for at Gino i dag kan kalle seg den selverklærte lokomotivføreren av italienske pizzaer gjennom norske utstrakte toglinjer.
— Din forbanna drittbikkje, tenkte jeg. Du får servert indrefilet, mens jeg spiser drit. Og i tillegg pisser du på meg mens jeg jobber?
Etter å ha sparket til hunden i hans første jobb som 15-åring i Lausanne, ble Gino kastet på dør av den katolske enken som eide hotellet og dachsen som hadde slått lens på en ung arbeidende italiener. På rømmen fra krig og fordervelse i Italia, reiste Gino til Sveits for å finne seg et levebrød. Uten noen form for talent, foruten viljen til å leve, klarte han omsider å skaffe seg jobb som vaskehjelp. Enklere ble det ikke da enken som nylig hadde sparket han, fortalte andre hotelleiere hvilken dyremishandler og tyrann han var.
Hell i uhell
— Jeg hadde nesten ikke penger igjen da jeg ble avslått av nok en hotelleier. Lausanne var dødt for meg, og jeg hadde ingen muligheter for jobb. Hva kunne jeg? Ingenting. Jeg reiste derfor videre til Genève med blanke ark og et fornyet håp om å finne meg en ny jobb.
Etter et tilfeldig møte med en elegant mann på restauranten Parc des Eaux-Vives, ble igjen Gino oppvaskhjelp, en jobb han hadde dårlige minner fra.
— Den elegante mannen spurte meg hvor jeg hadde jobbet tidligere, og jeg husker jeg fryktet responsen hans. Men til min forbauselse ga han meg heller en klem, husly og jobb. Etter å ha jobbet der en stund, kom jeg inn i kjøkkenets rutiner. Jeg fulgte med på hva de gjorde, og var bestandig nysgjerrig. En kveld var kun hovmesteren og jeg igjen etter at de siste gjestene våre hadde spist opp, og kokkene hadde dratt hjem. Plutselig satt en fransk skuespiller og en mann de kalte Monsiuer Marshall seg ned på et bord i restauranten. Jeg var jo ikke kokk på den tiden, og prøvde febrilsk å diske opp et fat med ulike skinker og oster bare for å servere dem noe.
Etter en liten stund kom hovmesteren ned til Gino, og fortalte at gjestene krevde hans audiens. Livredd for å ha gjort noe galt, gikk han opp til den franske skuespilleren og den sveitsiske monsiueren.
Livsendrende øyeblikk
— De ga meg applaus! For skinke og ost. Jeg fikk også 100 franc i tips, som nesten var halve månedslønnen min. Men viktigst av alt, ga de meg muligheten til å jobbe som noe annet enn oppvaskhjelp. Monsiuer Marshall åpnet munnen og sa; I morgen kommer du til mitt kontor. Der skal du få jobbe hver kveld, om du begynner på skolen.
Noen år senere hadde Gino gått gradene fra oppvaskhjelp til gourmetkokk, og ble sendt til Norge på et tre måneders utlån fra kjøkkensjefen sin i Genève.
— Plutselig sa restaurantsjefen min at jeg skulle til Norge fordi en venn av han hadde manko på kokker på daværende Hotell Nobel på Karl Johan. Jeg visste jo ikke hvor Norge var en gang. «Der», sa han, og pekte på en plakat med samer og reinsdyr. Hvor er dette, tenkte jeg. Nordpolen?
20. juni 1962 tok Gino sine første steg ut fra Østbanehallen. Ikledd vinterfrakk og ellers for mye klær, ble han sett på som en gærning da han i norsk sommer spankulerte forvirret ut av toget og opp Karl Johan. Som Norges yngste kjøkkensjef, kun drøye 19 år gammel, klarte han å imponere en matspaltist fra Dagbladet, med hans «nye» rett, Pigeon de Bresse.
Imponerte matspaltist
— Jeg husker jeg hadde et ønske om å heve menyen, og duer er noe av den beste maten du kan bestille i Frankrike, Italia og Sveits. Jeg fortalte derfor restaurantsjefen at vi fra og med neste uke ville servere flamberte duer, noe som etter kort tid ble ekstremt populært. En dag kom en matspaltist fra Dagbladet, som da naturlig nok fikk anbefalt duene fra Bresse. Han kalte meg bort til bordet, og spurte; Hvor er duene fra? Selvsikkert løy jeg, og proklamerte norske duer fra Karl Johan som franske duer fra Bresse.
Norge var i forhold til dagens kjennskap et fattig land da Gino tok landet med storm. Maten var ifølge den karismatiske italiensk-norske kokken god, men likevel kjedelig.
— Folk var ikke opptatt av mat på samme måte som i dag. De var opptatt av å bli mette. Tallerkenene behøvde nesten ikke oppvask, for de var mer eller mindre renset av sultne gjester. Nyter de ikke maten sin, tenkte jeg.
77-åringen legger ikke skjul på at italienere er opptatt av gode råvarer, og hisser seg noe opp mens han snakker om de globale plagiatene av det italienske kjøkken.
Gode råvarer
— Det er ingen hemmelighet – italiensk mat er, og forblir den beste maten i verden. Du blir aldri lei. Vi bruker nesten ikke smør eller fløte i vårt kjøkken, og vi satser på upåklagelig kvalitet. Samtidig respekterer vi de fire årstidene til punkt og prikke. Dessverre er det slik at maten vår blir kopiert, og forfalsket verden over. Hele 60 prosent av italiensk mat er falsk mat. Ta pizza som eksempel. Alle pizzeriaer i Norge er utsmykket med det italienske flagget utenfor dørene. Men det er ikke italiensk, og det er nesten ikke pizza heller. Det er knekkebrød.
Selv er Gino ekstremt glad i grønnsaker, men skulle han valgt én rett han ville spist resten av livet sitt, hadde valget falt på kalvekoteletter.
— I Italia kaller vi det Lombarda di Vitella. Jeg serverer det med pressede sitroner, litt olivenolje og en god salat. Veldig få vet dette, men om du danderer en filet, eller et stykke fisk med presset sitron og en olje av kvalitet, vil hverken jeg, Bent Stiansen eller Trond Moi klare å lage en bedre saus.
Av: Andreas Aguilera Myrvold, [email protected]